Les restaurateurs, les stars du 21ème siècle ! Selon Claude IZARD, Président des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises.

Publié le par J2M Com

"Après la T.V.A à 5.5 ; Après le contrat d’avenir ; Après le titre Maître-Restaurateur ; Après la Fête de la Gastronomie... Voilà venir l’amendement Siré, la cerise sur le gâteau à l’approche des Fêtes de fin d’année !


M. Le Député SIRE, honnête homme du Sud avait côtoyé Mme Arlette FRANCO, grande prêtresse de la Restauration de Qualité. Tous les deux croyaient encore pouvoir protéger le mot « restaurant » qui est malheureusement « improtégable ». C’est d’ailleurs pour cette raison qu’en 1995 j’ai décidé de créer le mot « cuisinerie » déposé à l’INPI et qui dans sa définition précise bien : restaurant où toute la cuisine est préparée sur place à partir de produits frais régionaux par un professionnel titulaire du diplôme « cuisinerie » (il reste à créer ce diplôme ou en utiliser un existant).

Claude-IzardLe député dans le respect de ce noble métier qu’il avait lui-même vécu enfant auprès de sa mère, voyant la dégradation de la restauration française tant qualitative gustative, que qualitative-santé a décidé de mettre les pieds dans le plat et de tenter une protection ou tout au moins une mise en lumière des restaurants encore artisans. C’est vrai que s’il avait regardé de plus près il aurait vu qu’il ya un mouvement de restaurateurs qui correspond tout à fait à ces exigences : les Cuisineries. Tous les critères de son amendement sont dans le cahier des charges des Cuisineries et même au-delà puisque la traçabilité et l’obligation d’utiliser des produits issus des circuits courts figurent aussi.


Avant toute la médiatisation des problèmes actuels, nous les avions posés et résolus. Mais le mammouth du Syndicalisme de la profession n’avait pas voulu laisser le petit canard aller trop loin d’où l’opposition de Monsieur DAGUIN dans l’inscription des Restaurateurs au répertoire des métiers en tant qu’artisans. Nous avons quand même réussi à être le ferment du titre Maître-Restaurateur qui a repris le référentiel des Cuisineries Gourmandes et qui est aujourd’hui un outil formidable de reconnaissance pour les restaurateurs mais, patatra, la mariée était trop belle, l’association qui à pour objectif la promotion du titre et surtout de fédérer des hommes et des femmes qui loin des réflexions syndicales sont à 100 % dans le cœur de leur métier… le mammouth a encore bougé et essayé de coincer ce beau bébé plein de promesse sur des prétextes totalement futiles.

 

Aujourd’hui on nous parle de réflexion sur le Titre. Il est très bien comme il est, un contrôle supplémentaire intermédiaire serait le bienvenu pour le reste, mettons le en place comme il faut, développons le et nous aurons rendu un grand service à notre profession.


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Après la suppression de l’agrément d’entreprise pour avoir des apprentis il y a quelques années, voilà le Maître d’apprentissage salarié de Mac Do pour former du Mac Do ou salarié de Ducasse pour former du Ducasse. L’évolution : un diplôme CAP 2 ans d’expérience et on devient maître d’apprentissage, si ça va bien à 20 ans au plus tard on est maître d’apprentissage. Où est la mission Marcon ? Que va transmettre ce jeune qui a encore besoin de beaucoup apprendre ? Rien !

 

PNA.jpgJean-Paul GENE, journaliste au Monde avait écrit suite à ma réaction lors de la suppression de certaines techniques d’apprentissage dans le référentiel du CAP : « Homicide volontaire contre la cuisine française » Il pourrait reprendre sa plume et réécrire la même chose aujourd’hui, avec la différence que le combat pour la qualité beaucoup le porte aujourd’hui, notamment dans le monde rural totalement associé à notre combat d’artisan-restaurateur (le Plan National de l’Alimentation piloté par le Ministère de l’Agriculture) s’appuie sur cette qualité pour développer les circuits courts. Les métiers de bouche ont beaucoup souffert de l’industrialisation, si nous n’y prenons garde malgré toutes les bonnes intentions des politiques, si nous les professionnels ne prenons pas les problèmes  à bras le corps sous la bannière de notre « Manifeste pour la Qualité Alimentaire Artisanale », nous ne serons pas assez forts pour préserver la qualité du travail de l’Homme… de la terre à l’assiette. Et aussi et surtout la qualité du Repas Français.

 

Logo-Repas-Gastr-Unesco.jpgCette culture gastronomique reconnue au Patrimoine de l’UNESCO formidablement défendu par le Ministère de la Culture qui saura valoriser notre image, si nécessaire pour l’image touristique de la France. Lors d’un rendez-vous à l’Elysée avec un conseiller de Nicolas SARKOZY, j’ai pu voir l’intérêt porté à ce projet de revalorisation de notre culture culinaire au travers des nos spécialités provinciales que nous transmettrons dans nos futurs conservatoires. Frédéric LEFEVBRE a bien compris tout l’intérêt de la démarche qualité dans l’économie touristique.


Pour conclure ne soyons pas pessimistes, « le mammouth peut grossir, il sera toujours en retard d’une guerre ».


Alors, nous les restaurateurs regroupons nous sans tous ces pique-assiettes qui commentent, critiquent et détruisent des femmes et hommes qui font ce métier, tout simplement pour gagner leur vie. Les stars de la cuisine, les vrais pas les acteurs cuisiniers de toutes les émissions de télé ne sont qu’une infime partie de notre profession, elles ne doivent pas être l’arbre qui cache la forêt. De très bons restaurateurs, qu’il faut à tout prix valoriser et promouvoir dans toutes nos provinces de France.


Dernière minute ! L’amendement Siré n’a pas été pas modifié, la transparence sera donc possible !"

 

Claude IZARD - Président des Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises.

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