Grégory Vallet, l'équilibre subtil entre tradition et modernité. En Bourgogne. Juin 2011.

Publié le par J2M Com

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Mars-2011C'est au pied de la Colline la plus Célèbre de l'Yonne, à Vézelay, dans un ancien relais de poste transformé en un gigantesque hôtel restaurant, que le Cuisinier Grégory Vallet avec son épouse Magali ont finalement posé leurs Valises. Après bien des saisons à travailler aux quatre coins de la France, ce jeune couple met toute son énergie à faire du restaurant de la poste et du lion d'or une table de grande renommée.

 

Même si le bâtiment peut paraître intimidant, il ne faut pas avoir peur d'y entrer. Cette imposante maison bourgeoise, haute de quatre étages, qui se dresse sur la place du champ de foire, est depuis bien longtemps une étape de choix au seuil du Morvan. Quelques clients fameux en ont même poussé la porte : Bourvil et Louis de Funès y ont tourné la scène de l'hôtel dans leur Grande Vadrouille, François Mitterrand y avait ses habitudes. Plus récemment, Nicolas Sarkozy et son essaim de poursuivants y ont pris un petit-déjeuner très protocolaire. « À l'origine, c'était un relais de poste, explique Grégory Vallet, arrivé en 2005. Il paraît qu'après-guerre c'était la plus grande bâtisse bourgeoise des environs. Aujourd'hui, l'hôtel compte quand même 37 chambres... - 38, rectifie Christine Cadix qui s'affaire à la réception, il y a aussi la suite ! - Ah... enfin l'hôtel ce n'est pas nous qui nous en occupons, poursuit le chef de 31 ans, c'est la partie de Christine. Avec Magali (son épouse, ndlr) nous gérons depuis maintenant sept ans toute la partie restauration... même les cocktails sur la terrasse. Mais aux yeux des clients, l'hôtel et le restaurant sont indissociables. Et c'est très bien comme ça ». Chaque recoin, que ce soit dans les salles ou les étages, est incroyablement cossu. Les détails sont soignés, les pièces spacieuses ; l'endroit semble idéal pour déguster quelques références de la gastronomie à la française.

 

L'expérience au fil des saisons

Facade02Le confort bourgeois de l'établissement contraste nettement avec le caractère impétueux du jeune chef. Tout juste sorti de l'école hôtelière d'Auxerre, le couple enchaîne déjà les saisons. « On avait la bougeotte, se souvient Grégory Vallet, le train-train quotidien, ce n'était pas pour nous ». Pendant cinq ans, ils suivent les migrations des vacanciers : « Nous avons travaillé à Saint-Tropez, Courchevel, Porto Vecchio, Annecy, Saint-Jean-Cap- Ferrat ou encore Collioure, la capitale de l'anchois ! Parfois on avait seulement deux jours pour préparer nos valises et on repartait vers une autre destination. C'était épuisant, mais incroyablement formateur ». En 2005, de retour dans l'Yonne (Magali est avallonnaise et Grégory originaire de Château- Chinon), ils rencontrent Pascal et Marie-Jeanne Leclerc, propriétaires de l'Hôtel de la Poste et du Lion d'Or. « Ils nous ont proposé de nous associer et de rouvrir la partie restaurant. Le potentiel de l'endroit a fini de nous convaincre. C'était une belle opportunité, renchérit Magali. Il fallait repartir de zéro : mettre un sérieux coup de propre et trouver une équipe ». Les défis ne leur font décidément pas peur.

 

Trouver son credo

Ce qui fait le succès d'un restaurant, ce sont surtout les saveurs que l'on y découvre. « Il a aussi fallu trouver le credo de notre cuisine, et faire en sorte qu'il s'adapte aux lieux, explique le cuisinier. Allier le côté traditionnel avec des touches plus créatives. Dans mon travail, j'essaye beaucoup de transformations avec des produits simples... ». Cela donne quelques plats, dont la simple lecture de l'intitulé met en appétit, comme ce parfait de foie de volaille au ratafia. « Le ratafia est une boisson alcoolisée que l'on sert à l'apéritif ; dans cette préparation, je l'utilise comme un vin cuit, cela amène une touche terroir au plat ». Citons aussi un filet de boeuf aux morilles et pommes Anna : « Un de nos classiques, relève le cuisinier. Il faut que la galette de pommes de terre soit à la fois croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur ». Les inspirations du chef ne s'arrêtent évidemment pas là. « Pour l'été, on fait aussi un petit peu de foie gras revisité, marié en saveur avec du homard. Nous préparons aussi du bar avec des petites ravioles d'épinard au chèvre et un coulis de cresson ». Un brin espiègle, il prévient : « J'aime bien essayer des choses, mais sans faire n'importe quoi non plus. Travailler un produit de façon originale en respectant évidement la qualité et sans faire exploser les prix ». En cuisine aussi, on essaye d'équilibrer cette terrible équation.

 

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La filière locale

C'est presque un pléonasme : on ne fait pas de la bonne cuisine sans bons produits. Et pour se fournir, le cuisinier a ses propres filons, locaux de préférence : « Pour les fruits et les légumes, nous allons chez Maternaud, des maraîchers installés pas loin, à Quarré-les-Tombes. Ils se débrouillent toujours pour nous trouver ce qu'il nous faut et n'hésitent pas à nous renseigner sur la qualité des produits, les choses à éviter ou au contraire, les bons produits. Je leur fais confiance. Iln'est pas rare, que je revienne de chez eux avec de nouvelles idées de recettes. Pour ce qui est de la viande, et notamment le charolais, nous allons nous fournir à la Maison Watterlot à Dompierre-sur-Nièvre. Ils font du très bon travail là-bas, ils ne cherchent pas à engraisser les bêtes à la va-vite avec des compléments alimentaires ».

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Encore des défis à relever

Mais la plus grande difficulté que rencontre le jeune couple dans son projet, c'est l'irrégularité. Il y a évidement la versatilité du tourisme à Vézelay : « Certains jours, on fait trois journées en une et d'autres, nous n'avons que quatre couverts, soupire Grégory. C'est presque impossible de prévoir à l'avance. L'autre problème, c'est que l'on a du mal à trouver des employés réguliers et efficaces, que ce soit en cuisine ou en salle d'ailleurs. De nos jours, tout le monde veut être cuisinier mais plus personne n'a envie de travailler le week-end ». Malgré ces aléas, le chef ne perd pas du tout espoir et envisage l'avenir avec enthousiasme : « L'un de nos objectifs est de décrocher un bibendum gourmand. Chez nous, quand un client sort de table, il doit être satisfait de la qualité de ce qu'il a mangé et du prix qu'il a payé ». On peut être sûr d'une chose : Grégory et Magali Vallet se donneront du mal pour arriver à leurs fins.

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Pratique :

Hôtel de la Poste et du Lion d'Or. Place du Champ de Foire, 89450 Vézelay.

Tél. Restaurant : 03 86 33 34 59. Courriel Restaurant : restolaposteliondor@wanadoo.fr.

Tél. Hôtel : 03 86 33 21 23. Courriel Hôtel : contact@laposte-liondor.com.  

 Sur Internet : www.laposteliondor.com.

Ouvert tous les jours, sauf le lundi. Menu à partir de 18,50 € (en semaine) jusqu'à 58 €.

Idées de séjours et informations sur le groupe dont dépend l'établissement : www.heds.fr.

Contact et infos presse : info@j2m-communication.com.

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