De la Certification de Services « Cuisineries Gourmandes ». Automne 2011.

Publié le par J2M Com

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La Certification de Services « Cuisineries Gourmandes » est actuellement l’engagement officiel de qualité et de transparence le plus fort entre un restaurateur et ses clients. La Certification qualité de services « Cuisineries Gourmandes » est délivrée directement par l’organisme certificateur Qualité France suite à un audit indépendant. Cet audit, annuel, garantit aux consommateurs que le restaurant certifié « Cuisinerie Gourmande » respecte tous les engagements consignés dans un référentiel déposé au Journal Officiel (référence S-305-4-2004).

 

Reconnue par les Pouvoirs Publics, qui y voient une solution de « transparence » dans le domaine de la restauration artisanale traditionnelle et une réponse au principe de sécurité alimentaire et de développement durable, la Certification « Cuisinerie Gourmande » est fondée sur 6 principaux points essentiels et rédhibitoires :

 

1 - La fabrication totale de tous les plats cuisinés dans l’entreprise.

2 - L’utilisation de produits frais régionaux  à raison d’un minimum de 70 % des produits utilisés (avec vérification sur factures ou B.L.).

3 - La traçabilité des produits utilisés (indication de l’origine et du fournisseur des produits).

4 - La qualification obligatoire d’une personne en cuisine et en salle.

5 - Un menu enfant « découverte gustative » élaboré à partir de produits régionaux.

6 - Un menu spécifique mettant en valeurs les saveurs régionales.

 

La Certification Qualité des « Cuisineries Gourmandes », basée sur la traçabilité des produits, implique donc que les principaux fournisseurs de produits frais régionaux s’engagent à signer une charte d’engagement sur leurs produits : origine, provenance, identité, méthode de production, méthode de fabrication.  Le but étant de réaliser une filière Qualité « de la Terre à l’Assiette ».

 

Intérêt pour le consommateur :

Découvrir les produits et recettes qui font la spécificité d’une région.

Se rapprocher des producteurs faisant un travail de qualité.

Participer à une économie locale en circuit court, meilleure pour la santé et l’environnement.

Profiter d’un service et d’une information attentionnés.

Avoir une meilleure appréhension du rapport Qualité – Prix.

Etre assuré du respect  d’un savoir-faire professionnel.

Etre assuré d’un contrôle annuel par un organisme certificateur agréé et indépendant (Qualité-France SAS).

Avoir la garantie de l’élaboration totale des plats cuisinés dans l’établissement où il s’installe.

Bénéficier d’une transparence sur la provenance des produits consommés.

 

Intérêts pour le restaurateur :

Être au sommet de la pyramide de la Qualité officielle.

Pouvoir affirmer que ce qui est dit et affiché, est vrai contrairement à une concurrence non certifiée.

Bénéficier d’une meilleure communication avec la presse, les acteurs du tourisme et la clientèle.

Avoir une meilleure gestion du personnel (motivation et sensibilisation du personnel à la démarche Qualité).

Avoir une meilleure gestion des stocks (tendance à stock zéro).

Pouvoir s’ouvrir à  de nouveaux marchés (clientèle en recherche de transparence, clientèle étrangère plus méfiante, chefs d’entreprises certifiées, etc.).

Bénéficier d’une meilleure solidarité avec l’ensemble des membres du groupe (promotion commune, identité nationale, communication nationale plus conséquente).

Bénéficier d’une réelle relation de confiance avec ses partenaires institutionnels et financiers.

Bénéficier d’une communication à l’international via Internet et les structures de promotion du tourisme en France.

Avoir une sélection plus pointue des fournisseurs (charte artisans et producteurs en vue d’une certification de filière).

Bénéficier d’une identification régionale forte  répondant  à une demande spécifique du touriste étranger et français.

 

La Certification de Services « Cuisinerie Gourmande », engagement du professionnel au service du consommateur,  permet  donc l’amélioration continue des compétences du restaurateur au profit d’une clientèle toujours plus satisfaite.

 

à noter : Le référentiel « Cuisinerie Gourmande » intégrant les exigences du cahier des charges Maître-Restaurateur, toutes les « Cuisineries Gourmandes » peuvent accéder directement au titre Maître-Restaurateur en déposant leur dossier à leur préfecture.

 

Repères historiques :

L’Association nationale nommée « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises » a pour vocation de promouvoir les produits régionaux et la cuisine artisanale traditionnelle en adhérant à une même démarche Qualité : la « Certification de Services ».

1997 - L’association est la seule à mettre en place une Certification de Services dans le domaine de la Restauration traditionnelle où chaque adhérent est contrôlé une fois par an par un organisme certificateur indépendant : QUALITE-FRANCE SAS.

1998 - L’association signe avec ses partenaires producteurs et artisans des métiers de bouche une CHARTE visant à mieux identifier les produits et leurs provenances, dans un souci de transparence vis à vis du consommateur.

1999 - La Certification est agréée par la convention du 18 août 1999 avec le Ministère du Tourisme comme démarche Qualité du Classement Restaurants de Tourisme.

2002 - Les communes peuvent acquérir le panneau « Ville Gourmande » si elles ont au moins une « Cuisinerie Gourmande ».

2005 - La Certification de Services « Cuisinerie Gourmande » entre dans le Plan QUALITE-FRANCE mis en place par le Ministère du Tourisme et les Restaurants certifiés obtiennent la Marque « QUALITE-TOURISME ».

2008 - L’Audit Qualité-France sas permet d’obtenir le titre Maître-Restaurateur directement.

2010 - Les « Cuisineries Gourmandes » créent avec les restaurateurs de France, l’Association française des Maitres Restaurateurs avec la D.G.C.I.S. et le ministre M. Hervé NOVELLI.

2011 - Les « Cuisineries Gourmandes » obtiennent le label « Programme National de l’Alimentation » du Ministère de l’Agriculture. La même année, les « Cuisineries gourmandes » obtiennent la reconnaissance de la mission française du patrimoine et des cultures alimentaires en pouvant se prévaloir de l’appellation « Le Repas Gastronomique des Français - Patrimoine de l’Humanité - » lors de la Fête de la Gastronomie.

 

Les Moyens :

Un REFERENTIEL officiel contrôlé par un organisme indépendant QUALITE FRANCE - SAS attestant un engagement vis à vis des clients permettant de garantir les produits, le savoir-faire et la qualité de service pour garantir l’authenticité de leur savoir-faire.

Une CHARTE entre les Restaurateurs et les fournisseurs (petits producteurs et artisans) afin de favoriser une production de qualité locale et assurer la traçabilité du produit « de la Terre à l’Assiette » pour une garantie de l’origine du produit à l’assiette.

Un GUIDE « Sentiers Gourmands » qui répertorie les Restaurateurs certifiés et nommés « Cuisineries Gourmandes » avec la liste des producteurs et artisans ayant signés la charte, pour que le consommateur puisse rencontrer tous les acteurs de la filière.

Une CARTE de FIDELITE « Cuisineries Gourmandes » qui permet aux clients d’être reconnu dans toutes les Cuisineries Gourmandes et profiter d’avantages privilégiés afin d’obtenir des remises dans toutes les « Cuisineries Gourmandes ».

Des ACTIONS de PROMOTION mariant professionnalisme et convivialité : Repas des chefs à thème, Buffet gourmand, inaugurations de villages gourmands, salons professionnels, concours, etc. afin de sensibiliser le grand public, les professionnels et les institutionnels.

Un SITE INTERNET : www.cuisineries-gourmandes.com présentant les restaurateurs certifiés, leurs chefs, leurs recettes, leurs fournisseurs, leurs partenaires, etc.

 

Les Perspectives :

Au nombre des actions en cours et à venir des « Cuisineries Gourmandes » :

Renforcer la marque « Cuisineries Gourmandes » vers les clients et les partenaires.

Mettre en ligne une application embarquée sur iPhone.

Formaliser un concept de restauration autour des recettes traditionnelles locales.

Développer un réseau de qualité à travers toute la France.

Renforcer les liens directs avec les producteurs pour aller vers une certification de filière.

Créer des Conservatoires des Traditions Culinaires Artisanales dans les régions pour préserver, transmettre et éduquer vers les professionnels et le grand public.

Etre toujours plus vigilant sur les dérives éventuelles du système qualité mis en place (label, certification, auto proclamation, etc.).

Poursuivre le Tour de France des Traditions Culinaires en France et vers d’autres horizons (Europe, monde, etc.).

Mettre en place un accompagnement de cuisiniers déjà installés ou de nouveaux arrivants pour aller vers le référentiel « Cuisineries Gourmandes », etc.

 

« Il nous semble primordial de défendre au quotidien et faire triompher les deux grandes traditions nationales : la richesse des produits du terroir et la Gastronomie ».


Claude IZARD – Président des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises ».

 

 

 

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